Andrei Lonescu
Bucătăria italiană este celebră pentru simplitatea și autenticitatea sa, dar puțini realizează că rădăcinile ei adânci se întind până în inima Romei Antice. Departe de a fi doar o poveste cu festinuri imperiale și banchete fastuoase, gastronomia romană a pus bazele unor principii, ingrediente și obiceiuri care încă dăinuie în farfuriile Italiei de azi.
De la sosuri fermentate la metode de conservare, de la ritualuri de masă la ingrediente care au traversat veacurile, influența Romei antice este subtilă, dar omniprezentă — chiar și în cele mai simple rețete italiene contemporane.
Rădăcini romane: ingrediente care au trecut testul timpului
Foto: everydayhealth.com
Multe dintre ingredientele fundamentale ale bucătăriei italiene actuale ar fi fost perfect familiare unui cetățean roman din secolul I. Clima mediteraneană, terenurile fertile și tradiția agricolă au asigurat continuitatea unor alimente de bază, dar și rafinarea modului în care acestea sunt folosite.
Câteva exemple grăitoare:
- Uleiul de măsline: Folosit în Roma antică nu doar în bucătărie, ci și în igienă și iluminat, uleiul de măsline extra-virgin este astăzi piatra de temelie a gastronomiei italiene.
- Leguminoasele și cerealele: Lintea, năutul, orzul sau grâul spelta erau alimente de bază în dieta romană. Le regăsim azi în supe rustice, salate sățioase sau garnituri.
- Plantele aromatice: Feniculul, menta și coriandrul erau des folosite în bucătăria romană. Unele, precum leușteanul roman (lovage), s-au pierdut în timp, dar altele trăiesc azi în rețetele regionale.
Un aspect interesant este utilizarea acidității (oțet, fermentate) pentru echilibrarea gustului — principiu prezent și în folosirea oțetului balsamic sau a anșoaselor în sosurile italiene moderne.
De la garum la gustul umami: moștenirea sosurilor fermentate
Una dintre cele mai caracteristice creații culinare romane a fost garum — un sos fermentat de pește, considerat o adevărată delicatesă a vremii. Deși astăzi ideea poate părea ciudată, garum era nelipsit din bucătăria romană și adăuga profunzime preparatelor.
Chiar dacă garum a dispărut după Antichitate, spiritul său persistă în produse precum colatura di alici (extract de anșoa din Campania) sau în folosirea anșoaselor și a caperelor — arome sărate și intense, tipice bucătăriei sudice. Fără ca mulți să știe, gustul acela „umami” provine dintr-o tradiție veche de mii de ani.
Tehnici care au trecut prin veacuri
Foto: atencionsanmiguel.org
Romanii, fiind practici prin excelență, au dezvoltat metode de conservare și preparare care au supraviețuit până în prezent. Multe dintre acestea sunt și azi esențiale în bucătăriile italiene:
- Sărarea și uscarea: Carne și pește conservate în sare, precursoare ale prosciutto-ului sau bacalaului (baccalà).
- Murarea și fermentarea: Legume în oțet păstrate în borcane ceramice — azi parte din cultura aperitivelor (antipasti).
- Pâinea plată: „Panis focacius” roman, copt în cenușă, este strămoșul focaccia-ei moderne.
Chiar și pasta, deși adesea asociată cu epoci mai recente, are prototipuri în Antichitate. Romanii consumau „lagana” — foi de aluat fierte, rudimente ale lasagnei. Deși nu semăna perfect cu pastele actuale, conceptul de aluat fiert stratificat era deja acolo.
Ritualul mesei: o moștenire culturală vie
Poate cea mai profundă moștenire a Romei antice nu ține de ingrediente, ci de modul în care se trăia masa. Ospățul, fie el imperial sau popular, era un act social, un gest de comuniune.
În Italia de azi, mesele lente, pline de conversații și desfășurate în mai multe feluri sunt ecouri directe ale valorilor romane. Ideea de prânz prelungit, de mese în familie, de sărbătorire prin mâncare vine din cultura romană, nu din comoditatea modernă.
Tot romanii au inițiat mândria regională legată de produse locale — un principiu viu în Italia contemporană. Așa cum un roman lăuda stridiile din Napoli sau vinul din Campania, azi vorbim cu admirație despre pecorino din Toscana sau portocalele din Sicilia.
Inspirat din vechime: gusturi moderne cu origini antice
Chiar dacă nu le recunoaștem imediat, multe rețete moderne italiene păstrează echilibre de gust și logică romană. Câteva exemple:
- Pasta Puttanesca: combinația de anșoa, capere, măsline și roșii este o reeditare modernă a pasiunii romane pentru arome intense.
- Cacio e Pepe: paste cu brânză și piper — rețetă de o simplitate aproape filosofică, bazată pe ingrediente de bază.
- Panforte din Siena: prăjitură densă cu fructe și condimente, derivată din metodele romane de conservare dulce și folosirea mirodeniilor din comerț.
