Andrei Lonescu
Când ne gândim la pilonii bucătăriei italiene, mintea ne fuge la paste sau pizza. Însă, ascunsă în inima culinară a Italiei de Nord, se află un preparat cu origini umile și o versatilitate profundă: polenta. Departe de a fi un simplu terci de porumb, polenta este o pânză culinară, o mărturie a tradiției „cucina povera” – arta de a crea gusturi extraordinare din ingrediente simple. Este un fel de mâncare la fel de alinător ca o îmbrățișare caldă iarna, dar și suficient de elegant pentru o cină festivă.
Deși azi o știm ca fiind din porumb, polenta se făcea inițial din alte cereale. Sosirea porumbului a consacrat-o ca pilon al dietei în nordul Italiei, în regiuni precum Lombardia, Veneto și Piemont, unde era gătită lent în tradiționalul „paiolo” de cupru. Astăzi, deși încă reprezintă confortul meselor de acasă, a fost adoptată și de bucătari cu stele Michelin, demonstrându-și potențialul incredibil. Această călătorie vă va ghida prin formele sale, de la moliciunea mângâietoare a polentei proaspete, până la crusta încântătoare a celei gătite la grătar sau prăjite.
Dincolo de Baze: Să Înțelegem Mălaiul
thespruceeats.com
Secretul unei polente excepționale stă în alegerea mălaiului potrivit. Nu tot mălaiul este la fel, iar tipul selectat va dicta textura și aroma finală a preparatului. Principala distincție constă în granulația măcinăturii, care separă o polenta fină de una rustică.
- Polenta Bramata: Un mălai măcinat mare, grunjos. Oferă o textură rustică și consistentă, ideală pentru polenta care va fi ulterior prăjită sau pusă pe grătar. Timpul de gătire este mai lung (45-60 min), dar rezultatul este o aromă intensă de porumb.
- Polenta Fioretto: Mălai fin, care rezultă într-un produs final neted și cremos. Se gătește mai repede și este perfect ca bază catifelată pentru tocănițe, fripturi înăbușite (precum osso buco) sau ciuperci sotate.
- Polenta Istantanea (Instant): Deși tradiționaliștii ar putea strâmba din nas, polenta instant este o opțiune rapidă pentru serile aglomerate. Fiind pre-gătită, este gata în câteva minute, dar îi lipsește adesea profunzimea aromei pe care o obții prin metoda clasică.
Sufletul Confortului: Arta de a Stăpâni Polenta Cremă
Prepararea polentei cremoase este un ritual ce necesită răbdare, dar rezultatul este pe măsură. Raportul clasic este o parte mălai la patru părți de lichid (apă, supă sau lapte), ajustabil pentru consistența dorită. Procesul este cheia. Aduceți lichidul la fierbere și sărați-l. Apoi, amestecând constant cu un tel, turnați mălaiul în ploaie, lent, pentru a preveni formarea cocoloașelor.
Odată ce mălaiul este încorporat, reduceți focul la minimum și treceți la o lingură de lemn. Amestecați frecvent, răzuind fundul și marginile oalei, timp de 40-50 de minute. Veți ști că este gata atunci când polenta se desprinde de pereții vasului, iar gustul de mălai crud a dispărut. La final, opriți focul și încorporați un cub generos de unt și o mână de Parmigiano-Reggiano ras sau o altă brânză aromată, precum Taleggio. Serviți-o imediat, ca un culcuș moale pentru sosul sau tocănița preferată.
O a Doua Șansă: Magia Polentei la Grătar și Prăjite
Calitatea magică a polentei este capacitatea sa de a se transforma. La fel cum mămăliga rece prinde o nouă viață, resturile de polenta nu sunt o problemă, ci o oportunitate. Turnați polenta fierbinte într-o formă unsă cu ulei, nivelați și lăsați-o să se răcească complet la frigider până devine fermă.
Odată întărită, tăiați polenta în felii, pătrate sau bastonașe. Pentru grătar, ungeți bucățile cu ulei de măsline și așezați-le pe un grătar încins până prind dungi frumoase și devin crocante la exterior. Este o garnitură excelentă pentru carne sau o bază pentru aperitive cu pesto sau prosciutto.
Pentru prăjit, încingeți puțin ulei de măsline într-o tigaie. Prăjiți feliile de polenta la foc mediu-mare până devin aurii și crocante pe toate părțile. Se creează astfel un contrast irezistibil între crusta crocantă și interiorul cremos. Serviți polenta fritta simplă, cu sare și rozmarin, sau alături de un sos de roșii. Este o dovadă delicioasă a spiritului inventiv din bucătăria italiană, o filozofie pe care o înțelegem atât de bine și noi, românii.
