Andrei Lonescu
Istorie și tradiție
Rețeta pentru Cantucci este incredibil de veche. Unii istorici culinari atribuie originea acestui biscuit toscan Romei antice. În timpul campaniilor militare, soldații romani preparau pâine aromată cu anason sau fenicul. Pâinea era coaptă în cuptor, feliată pe diagonală și coaptă din nou. Această dublă coacere o făcea să reziste mai mult și era mâncarea perfectă pentru drumurile lungi.
Începând cu secolul al XIV-lea, Europa a cunoscut un „boom al zahărului” datorită utilizării zahărului de trestie în producția de dulciuri. În Toscana, brutarii pregăteau pentru clienții bogați pâini dulci asemănătoare pâinii romane cu anason și fenicul, prin tăierea părților laterale ale pâinii. Aceste părți rămase erau numite „cantucci” sau „canto” și erau cumpărate de oamenii de rând și de familiile de țărani.
La acea vreme, cele mai renumite cantucci erau produse în Pisa, după cum reiese din scrisorile naturalistului Francesco Redi și din referințele sale din Cartea memoriilor, care acoperă perioada 1647-1697.
Inițial, cantuccinni toscani nu conțineau migdale.
Abia începând cu a doua jumătate a secolului al XVI-lea, la curtea Caterinei de Medici, s-au adăugat migdale la unele variante de cantucci, cum ar fi „biscotelli” (biscuiți), pentru a le da o aromă caracteristică. În Florența, se obișnuia să se încheie masa cu ele.
Cantucci au fost menționați oficial pentru prima dată în 1691 de către Accademia della Crusca, care îi descria drept „biscuiți feliați făcuți cu făină de copt cernută, zahăr și albuș de ou”.
Prima rețetă documentată datează din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea și a fost scrisă de Amadio Baldanzi, preot și medic. Manuscrisul cu rețeta se păstrează încă în Arhiva de Stat din Prato.
Anasonul era o mare virtute a cantucciului. Era considerat bun pentru stomac, așa că medicii prescriau cantucci de Prato celor care sufereau de tulburări gastrointestinale. Cantucci a primit chiar și un al doilea nume – biscotti de sănătate.
Totuși, patiserul Antonio Mattei din Prato a fost cel care a transformat acest biscuit într-o senzație. Datorită lui și muncii sale, numele orașului Prato este acum indisolubil legat de acest biscuit, el autointitulându-se „creatorul de cantucci”, după cum scria pe afișul de deasupra magazinului său, deschis în 1858. După ce a primit Medalia de Merit la Expoziția italiană din 1861, biscuitul cantuccini a fost prezentat chiar și la Expoziția mondială de la Paris din 1867, unde a obținut o mențiune de onoare.
Cantucci a câștigat importanță în lumea patiseriei din Prato, care, în cele din urmă, s-a împărțit în două grupuri: așa-numiții „biscuiți de Prato”, realizați după rețeta lui Mattei, și biscuiții toscani, pentru care era permisă utilizarea drojdiei și a aromelor. Acesta din urmă, cu sprijinul a șaisprezece producători reuniți într-o asociație numită Assocantuccini, a primit eticheta IGP în 2016. Acest lucru dovedește încă o dată că, în ciuda tuturor rivalităților istorice dintre orașele toscane, cantuccini nu este doar un produs excelent din Toscana, ci și mândria și bucuria sa.
Combinații de arome și rețete
Nu putem vorbi despre cantucci fără să menționăm Vin Santo.
Apropo, Vin Santo este un vin de desert și provine tot din Toscana. Notele sale fructate și de nucă se combină perfect cu aroma cantucci-ului. Acest vin este produs în Toscana încă din Evul Mediu din struguri albi Trebbiano și Malvasia uscați la aer și învechiți între trei și doisprezece ani în butoaie mici.
Denumirea „Vin Santo” se traduce prin „vinul sfântului” și există mai multe teorii concurente cu privire la originea numelui. Unii spun că a fost folosit de un călugăr franciscan pentru a vindeca oamenii de ciumă în timpul unei epidemii în Siena în 1348, în timp ce alții cred că și-a primit numele pentru că fermentația a început în preajma Paștelui, sau chiar pur și simplu pentru că era vinul preferat pentru împărtășanie. Alte teorii au legătură cu pronunțarea greșită a unor nume de locuri necunoscute din care se crede că ar fi produse vinuri similare, precum Santorini sau Xanthos.
Cantucci și Vin Santo sunt un duo avantajos și multe restaurante locale preferă să le ofere oaspeților lor.
Unul dintre modurile tradiționale de a mânca cantucci este de a le înmuia în Vin Santo. Cantucci nu sunt deosebit de dulci, mai ales în comparație cu biscuiții moderni, iar înmuierea lor în vin dulce le dă o aromă cu totul nouă. De obicei, sunt consumați după masă, iar multe restaurante italiene oferă „cantucci e vin santo” ca desert.
Există o altă părere – ar trebui savurate împreună, dar cantuccini nu ar trebui înmuiați în vin, deoarece biscuiții își pierd crocantul.
Alte combinații clasice de arome sunt cantucci cu cafea și înghețată, care creează texturi contrastante foarte interesante.
Cantuccini sfărâmați pot fi folosiți pentru a decora budinci și semifreddo – deserturi semi-congelate.
Ele pot fi folosite pentru a face o alternativă de tiramisu în loc de lady fingers.
Sunt ideale pentru prepararea unei baze de cheesecake, textura învăluitoare a cheesecake-ului completând perfect textura sfărâmicioasă a unei baze de burete.
Cu toate acestea, dacă doriți să savurați cu adevărat cantucci, trebuie să îi mâncați separat. Acest biscuit tradițional local este excelent pentru că este atât de simplu și natural.
