Eroii Necunoscuți

Când visăm cu ochii deschiși la brânzeturi italiene, mintea ne fuge, de obicei, la o sfântă treime binecunoscută: regele sărat și cristalin, Parmigiano-Reggiano; deliciul proaspăt și lăptos al Mozzarellei; și accentul tăios și hotărât al brânzei Pecorino Romano. Aceștia sunt, fără îndoială, titanii lumii lactatelor din Italia, și pe bună dreptate. Sunt magnifici. Dar a te opri aici e ca și cum ai vizita Roma și ai vedea doar Colosseumul. Adevăratul suflet al lactatelor italiene stă în sutele de brânzeturi regionale, acele formaggi adorate de localnici, dar care rareori își fac loc pe platourile internaționale.

Aceasta este o călătorie în acea lume – o aventură pentru a descoperi eroii necunoscuți de la tejgheaua cu bunătăți italiene. Aceste brânzeturi poartă în ele gustul unui terroir specific: specificul pășunilor, al aerului și al tradițiilor din văile și munții de unde provin. Ele oferă un spectru de arome și texturi care îți pot transforma complet bucătăria și îți pot extinde orizonturile culinare. Să dăm la o parte, pentru o clipă, alegerile clasice și să explorăm brânzeturile care așteaptă cuminți, ferite de lumina reflectoarelor.

O Incursiune Dincolo de Familiar

cheese-etc.co.uk

Pentru a ne începe explorarea, vom porni cu două brânzeturi care sunt accesibile, dar totodată distincte, oferind o poartă de intrare perfectă în lumea lactatelor artizanale italiene. Sunt campioni ai gustului care merită un loc de cinste în frigiderul oricărui gurmand.

Mai întâi, să facem cunoștință cu Taleggio. Originară din Val Taleggio, în Lombardia, această brânză poate fi intimidantă la prima vedere. Coaja sa subțire, de o culoare roz-portocalie, este spălată în saramură în timpul maturării, ceea ce îi conferă o aromă puternică, înțepătoare. Dar nu vă lăsați păcăliți. Interiorul, sau pasta, este o revelație. Este untos, suplu și surprinzător de blând, cu o notă fructată delicată și o textură bogată, care ți se topește în gură. Contrastul dintre mirosul său impunător și gustul său gentil este o lecție perfectă că nu trebuie să judeci o carte – sau o brânză – după copertă.

Al doilea erou al nostru este Scamorza Affumicata. Această brânză este o rudă apropiată a mozzarellei, preparată din caș oprit și întins, dar cu două diferențe esențiale: este maturată pentru o perioadă scurtă pentru a pierde din umiditate și este afumată delicat deasupra unor paie sau așchii de lemn. De obicei, are forma unei pere sau a unui săculeț legat, iar exteriorul său auriu-maroniu ascunde un interior palid, semi-moale. Gustul este lăptos și dulce, dar cu o aromă superbă de fum, pătrunzătoare, care adaugă o profunzime incredibilă. Conținutul redus de apă o face o brânză excepțională pentru topit, net superioară mozzarellei în multe preparate la cuptor unde dorești aromă fără exces de lichid.

Taleggio

• Regiune: Lombardia;
• Profil Aromatic: Blând, acidulat, untos, cu o coajă aromatică;
• Textură: Moale și cremoasă.

Scamorza Affumicata

• Regiune: Sudul Italiei (Campania, Puglia);
• Profil Aromatic: Lăptos, dulce și distinct afumat;
• Textură: Semi-moale și elastică, se topește superb.

Brânzeturi cu Adevărat Caracter

misya.info

Acum că ne-am familiarizat cu subiectul, haideți să plonjăm în arome mai adânci și mai complexe. Aceste brânzeturi demonstrează diversitatea incredibilă a măiestriei italiene, reflectând secole de tradiție și o legătură profundă cu pământul.

Faceți cunoștință cu Robiola, un nume care nu se referă la o singură brânză, ci la o întreagă familie de brânzeturi cu pastă moale din Piemont. Cea mai prețuită varietate este Robiola di Roccaverano DOP, care trebuie preparată în principal din lapte de capră și/sau de oaie. Aceste brânzeturi mici și delicate au o coajă fină, înflorită, și un interior luxuriant, cremos, care poate varia de la o textură ușor calcaroasă când este tânără, până la o consistență divin de fluidă pe măsură ce se maturează. Gustul este proaspăt, acidulat și ușor acrișor, cu note pământii care evocă pășunile dealurilor Langhe. Este o brânză vibrantă, care vorbește despre originile sale rustice.

Pentru eroul nostru final, ne îndreptăm către un adevărat uriaș al aromelor: Castelmagno DOP. Provenind tot din Piemont, aceasta este o brânză semi-tare, străveche, despre care se spune că ar fi fost creată în secolul al XII-lea. Produsă din lapte de vacă, uneori cu un mic adaos de lapte de oaie sau de capră, producția sa este limitată la doar câteva comune montane. Când este tânără, Castelmagno este delicată și lăptoasă, dar pe măsură ce se maturează, dezvoltă arome ascuțite, intense și, uneori, chiar vinișoare albastre, similare cu cele de Gorgonzola sau Stilton, dar cu o textură unică, sfărâmicioasă și granulară. Aroma sa este incredibil de complexă – tăioasă, savuroasă și cu note de nucă, având un final picant. Aceasta este o brânză pentru cunoscători, o meditație asupra gustului care se schimbă cu fiecare mușcătură.

Cum Aducem Acești Eroi la Masa Noastră

pastamanufaktur.de

A înțelege aceste brânzeturi este un lucru; a le folosi este adevărata bucurie. Integrarea lor în bucătărie nu necesită rețete complicate. Scopul este să le lăsăm caracterul unic să strălucească. În loc să le așezați pur și simplu pe un platou (ceea ce este întotdeauna o opțiune minunată), încercați să le încorporați în preparatele dumneavoastră. Topiți Scamorza Affumicata peste o pizza de casă sau tăiați-o felii într-o porție de paste la cuptor pentru un strat afumat și elastic, la care mozzarella poate doar visa. Pentru un risotto de neuitat, adăugați cuburi de Taleggio chiar înainte de servire; se va topi într-un sos cremos, cu o personalitate aparte, care completează perfect ciupercile de pădure sau radicchio amărui.

Robiola este superbă de una singură, întinsă pe o felie de pâine crocantă, cu un fir de miere de castane deasupra, sau servită alături de smochine proaspete. Aciditatea sa oferă un contrast minunat cu aromele dulci. Iar Castelmagno este o forță a naturii. Presărați-o cu moderație peste un preparat simplu de gnocchi de cartofi cu unt ars și nuci, sau radeți-o peste un carpaccio de vită. Intensitatea sa înseamnă că puțin înseamnă mult, oferind o notă finală care este în același timp rustică și profund elegantă. Data viitoare când vă aflați în fața unei vitrine cu brânzeturi artizanale, cereți unul dintre aceste nume. Nu cumpărați doar o brânză; cumpărați o bucată din geografia și istoria Italiei, gata să-și spună povestea eroică la dumneavoastră în bucătărie.